Diverse sundhed Fra viden til hverdag Opskrifter

GÆREDE GODBIDDER: BARE DE IKKE SPRINGER I LUFTEN

Pffffffft! Denne lyd, akkompagneret af en syrlig hørm, skulle jeg meget gerne kunne lokke ud af min nye ledsager, et patentlågsglas med hjemmefermenteret spidskåls-æble-figen-kraut, som skal luftes et par gange om dagen.

Krukken bliver derfor nødt til at følge mig tæt i min omflakkende tilværelse. I dag skal den med ned til Bogø, i morgen med på jagt på Midtsjælland og søndag aften retur til Hellerup. Så må vi håbe, at den ikke eksploderer undervejs og oversprøjter min nye lille velduftende bil med fordærvet kål :·)

Begge døtre er lidt bekymrede over min nye interesse for fermentering efter en voldsom kombucha-bombe, der fyrede sig selv af med et ordentligt brag i vores køkken under en ferie i USA.

IMG_4602

Men nu er det alvor: Bøtten med kål, æbler og figner er mit synlige (og om 21 dage: spiselige, håber jeg) bevis på, at jeg i går aftes var på fermenteringskursus hos Aarstiderne på deres store avlsgård i Krogerup tæt på Humlebæk sammen med 79 andre voksne kursister og en håndfuld økologiske spædbørn i bæresele.

IMG_4599

Bogø var fornemt overrepræsenteret med hele syv dedikerede kursister. Mens vi guffede mælkesyrede grøntsagssnacks og slukkede tørsten i gæret kambucha-te, fik vi indblik i fermenteringens principper og fordele.

IMG_4622Når man holder kombucha op mod lyset, kan man ligefrem se konturerne af gærsvampen. Den føles lidt som slim i munden.

Så gik vi ellers i gang med at snitte grøntsager til den store guldmedalje og veje af, så vi hver især havde præcis ét kilo at presse ned i patentlågsglassene. Herefter skulle vi ælte, kramme og nulre rundt med grøntsagerne, så plantefibrene i dem blev knækket og fik lettere ved at gære, og knuge dem, så saltet fik en håndsrækning med at trække væske ud af dem. Nemlig den væske, som de skal ligge og gære i inden i deres glasmontre.

En særlig vigtig proces er selve slut-pakningen: Alle grøntsagsdele skal tvinges ned under væskeoverfladen, og samtidig skal der være plads nok til de luftbobler, der dannes under gæringen. Det findes der heldigvis smarte metoder til – med kål-endeskiver og sammenfoldede kålblade som pressionsmiddel. Se mit lille klip med vores pædagogiske fermenteringsvært her:

Fermentering er nyt for de fleste af os, men med 5000-7000 år på bagen er det  verdens ældste konserveringsmetode. Den er i den grad blevet hot, fordi gærede grøntsager danner en masse gode probiotiske stoffer, som vi ellers har svært ved at få nok af. Vores tarmbakterier elsker dem og kvitterer med en lind strøm af sundhedsfremmende virkninger, når de har fået lov at hygge sig med fermenteringskunstens mange K-ord:

KRAUT: Hovedingrediensen er kål, men der kan også indgå andre grønsager i blandingen. Når de saltes og presses ned i et lufttæt glas, vil de millioner af mælkesyrebakterier på kålens overside formere sig voldsomt. Bedst kendt er tyskernes og østrigernes elskede sauerkraut, men kraut er en russisk opfindelse. I den første uge skal der slippes luft ud af glasset daglig, så det ikke springer i luften.

KIMCHI: Koreansk fermenteret grøntsagsblanding, hvor kinakål typisk er vigtigste ingrediens. Endelig noget fornuftigt at bruge den triste grønsag til!  Kimchi smager syrligt pga. mælkesyregæring. Koreanerne spiser hver især 22 kilo kimchi om året og bruger det til alt.

KVASS: Russisk opfindelse, der består af brød tilsat varmt vand sødet med honning. Gær og mælkesyrebakterier tryller blandingen om til en boblende drik, der smager lidt af øl. Den indeholder lidt alkohol.

KOMBUCHA: Asiatisk te tilsat sukker og en særlig svamp, der omdanner sukkeret til alkohol, mælkesyre og eddikesyre. Slutresultatet bliver en let mousserende syrlig drik med probiotisk effekt.

IMG_4596

Jeg var en af klassens mest topmotiverede elever, for jeg har lige fået resultatet af min tarmflora-test. Som deltager i et stort forsøg på Oxford University om sammenhængen mellem psyke og tarmbakterier har jeg fået analyseret mine private baktusser på et laboratorium i USA. Og lige når det gælder probiotiske bakterier dumper jeg med et brag. De er nærmest ikke-eksisterende inde i mig.

Jeg fatter det ikke; jeg spiser troligt yoghurt hver eneste morgen. I analysekommentarerne bliver jeg varmt anbefalet at spise masser af fermenteret mad, og det har jeg nu i sinde. Jeg skal vise dem, skal jeg. Helst inden opfølgningstesten om få uger.

IMG_4632

Heldigvis har jeg i den grad fået blod på tanden efter at fermentere alt fra figner og chili til blomkål og citroner.

IMG_4662Fermenterede citroner. Så dekorative.

IMG_4646Vi kunne selv vælge, om vi lave kraut eller kimchi. Her er Bogøs produktion: Krauterne er de grønne, kimchierne de brune.

IMG_4654Tre stinkbomber, der skal gøre Bogø sundere … Og tre nye fermenterings-ambassadører.

Det var et virkelig godt kursus, hvor vi nåede vidt omkring på bare fire timer. Herunder en tur ud i markerne for at kigge på Aartidernes eksperimentelle afgrøder og til sidst en virkelig herlig vegetarisk buffet. For bare 270 kr. – inklusive sylteglas og kombucha-te ad libitum. Vi meldte os til her. Ud over kurserne i Krogerup holder Aarstiderne sit fermenteringskursus i Barritskov ved Vejle Fjord.

Du får lige opskriften på kraut og kimchi her – hvis du skulle få lyst til at kaste dig ud i mælkesyreuniverset på egen hånd:

IMG_4604

IMG_4605

Og lige lidt flere fotos fra vores kursus:

IMG_4634Herlig mættende salat med linser, bagte græskar og rosenkål på den 100 pct. vegetariske aftenbuffet.

IMG_4612Tagetes med citrussmag: De orange smager af appelsin, de gule af citron. Hvor svært kan det være?

IMG_4610

IMG_4617Spændende japansk urt, som vi også fik til aftensmad:紫蘇, hedder den. Altså Shiso, hvis du ikke lige fangede den.

IMG_4603Figner, før de blev krautificeret. Mange af os valgte at skære dem i skiver og undlade at ælte dem ned i kålen, fordi deres snitflader pynter så pænt.

 

Efterlad en kommentar